プーリア風フォカッチャ
カテゴリ: パン料理ジャンル: イタリアン難易度: 中級分量
4
人前準備時間
30
分調理時間
1
時間イタリアでパンの美味しいエリアと言えば、プーリア州そのプーリアで食べた、もちもちカリカリなフォカッチャを再現しました。低温長時間発酵させることで、こなれ感のよい生地に改良。コツなどをご紹介します。＊このレシピは、生地を一晩ほどかけて低温発酵させるレシピです。発酵時間は調理時間に含まれません。
材料
〜生地・27cm×20cmのバット1枚分〜
強力粉 150g
セモリナ粉 150g
じゃがいも（蒸してマッシュしたもの） 130g
塩 5g
ドライイースト 3g
オリーブオイル 大さじ2
ぬるま湯 150cc〜トッピング〜
ミニトマト 6~8粒
ブラックオリーブ 8~10粒
オレガノ（ドライ） 1~2つまみ
塩（岩塩タイプ） 1~2つまみ
オリーブオイル 適量
作り方
- 〜生地を作る〜
砂糖・ドライイーストをボウルに入れ、そこへぬるま湯を少量ずつ加えてよく混ぜ合わせる。オイルも加える。 - 強力粉・セモリナ粉は合わせて台の上に山形にふるう。マッシュポテトを乗せ、塩を全体に散らす。
- 2に少しくぼみをつけ、そこへ1を少量ずつ注ぎ、フォークなどで粉とよく混ぜ合わせる。周りの粉を混ぜ込みながら、何度かに分けて混ぜ合わせていく。
- 水分が全量入ったら、湿った生地部分に乾いた粉を混ぜ込んでいく要領で、スケッパーで全体を切るように混ぜていく。
- 手で軽くまとめ、ボウルなどをかぶせ、一度手と台をきれいにする。
- 再びこねていく。奥から手前に折り、重なった部分を親指の付けね部分で押し返し、一定方向に45度ほど回転させ10分ほど同じ作業を繰り返す。リズミカルにこね、たまに生地を台に叩きつける。
- 生地がなめらかになったら丸くまとめ、とじめを下にしてオイルを薄くぬったボウルに入れる。生地の表面にもオイルを塗りつける。ラップなどで覆いをし（乾燥するようならば更に濡れ布巾をかぶせる）冷蔵庫の野菜室（10℃位）に入れ、12時間〜24時間寝かせて発酵させる。生地に粉をつけた指を1~2㎝ほど指して抜き、穴の形が留まったら一次発酵終了。
- 〜トッピング等の用意〜
ミニトマトは半分に切り、オリーブは種を抜く。オーブンを250℃に予熱する。 - 〜仕上げ〜
型（バット）に薄くオリーブオイル（分量外）を塗り、生地を敷く。手で広げ、生地の表面にもオリーブオイル（分量外）を塗り、更に上からラップを密着させるようにかぶせる。20分~30分ほど暖かい場所で休ませる。 - 形を整え、ミニトマト・オリーブをを乗せる。隙間に指でくぼみを付ける。
オリーブオイル＋水＋塩を混ぜたもの（比率は１：１：ひとつまみ）を作り、刷毛で表面に軽く塗る。岩塩・オレガノを散らす。 - 230℃のオーブンで15分ほど焼く。
メモ
- プーリア風はマッシュしたじゃがいもが入るのが特徴で、さっくりとした歯切れの良い生地になります。
- トッピングはお好みで。アンチョビやサラミなどを乗せて、ピザ風にするのもおすすめです。
- 仕上げにオイル＋水＋塩をたっぷりふりかけるのがポイントです。中はふんわり、外はカリッと焼き上がります。
- 水分の多い生地なので、劣化も早いです。食べきれない分は、冷凍保存がおすすめです。