イタリア料理教室ラ・ミモーザ

アスパラガスのクレープ

バターを耐熱容器に入れて電子レンジで溶かす。卵を溶きほぐし、溶かしバターと塩を加えよく混ぜ合わせる
別ボウルに薄力粉をふるい入れ、リング状に広げる。
中央に1を入れ、ホイッパーで周りの粉を崩しながら混ぜ合わせていく。
2に牛乳を少しずつ加え、その都度よく混ぜる。３０分ほど生地を休ませる。
アスパラガスは根元から１/３くらいの皮を剥き、固めに茹でる。（飾り用に長い皮を８本取っておく）
フライパンにオリーブオイルを入れ、余分なオイルはペーパーなどでふき取る。3の生地をうすく流し入れ、弱火で両面色よく焼く。オーブンを２６０℃に温める。
5のクレープ生地を広げ、生クリーム小さじ１を塗る。生ハムを乗せ、半分に切ったアスパラガスをバランスよく乗せて巻く。飾り用に取っておいたアスパラガスの皮を結ぶ。
耐熱皿に生クリーム大さじ３～４を薄く広げ、パルミジャーノ大さじ１～２・ナツメグを散らす。
そこへ6のクレープを並べ、残りの生クリームとパルミジャーノをふりかける。
２５０℃のオーブンで焼き色がつくまで、１０分ほど焼く。

フレッシュトマトとたけのこのファルファッレ

たけのこは穂先の方は縦に薄切り、その他は繊維を断つようにファルファッレの大きさにあわせて５mm厚さのいちょう切りにする。
トマトは皮を湯剥きし、横半分に切る。スプーンの柄などで種を取り出し、ざく切りにする。
バジルは葉脈を取り除き、こまかくちぎる。
フライパンにEXVオリーブオイルと潰したにんにくを入れ、弱火にかける。
にんにくが色づいたら取り出し、1のたけのこを加え、強火で炒める。
EXVオリーブオイルがたけのこになじんだら、3のちぎったバジルの半量と塩２～３つまみを加え、更に２～３分炒める。2のトマトを半量加え、たけのことトマトがなじむように炒め合わせ、火を止める。
たっぷりの沸騰したお湯に塩（分量外：お湯１ℓに対して塩１０g＝小さじ２杯）を加え、ファルファッレを固めに茹でる。
ソースのフライパンに残りのトマトと茹で上がったファルファッレを加え、フライパンを揺するようにしてファルファッレとソースをなじませる。塩で味を調える。
器に盛りつけ、残りのバジルを散らし、好みですりおろしたパルミジャーノレッジャーノを振りかける。

たけのこを良く洗い、外側の皮を１～２枚むく。根元の突起を切り取る。
穂先を斜めに切り落とし、更に縦に切り込みを入れる。
たけのこが入る大きな鍋を用意し、たけのこ・米ぬか１つかみ・唐辛子１本をいれ、たけのこが隠れるくらいの水を入れる。（米ぬかが無い場合は、水の代わりに米のとぎ汁で茹でる）
上から皿などで重しをし、強火にかけ、沸騰したら弱火にして３０分～１時間ほど茹でる。
根元に竹串がすっと通るようになったら火を止め、そのまま冷めるまで茹で汁に浸けておく。
茹で汁が冷めたら皮をむき、冷水でよく洗う。すぐに使わない場合はかぶるくらいの水に浸け、水を毎日取り替えながら冷蔵庫で保存する。

詰め物をしたいか白ワイン風味

カントゥッチ

アーモンドは１７０℃のオーブンで２～３分ローストしておく。粉類と塩を合わせてふるっておく。
ボウルに1の粉類と塩をふるったものを入れ、砂糖を加え、スケッパーで混ぜ合わせる。
2によく溶きほぐした卵を少しずつ加え、スケッパーで切るように混ぜ合わせる。（粉っぽさが残る程度で止める）
3にオレンジピール・アーモンドを加え、ざっくりと混ぜ合わせる。
ひとまとめにしてラップで包み、冷蔵庫で１時間ほど休ませる。
オーブンを１７０～１８０℃に温める。
4の生地を2等分に分け、３㎝程度の太さの棒状にのばす。オーブンシートなどを敷いた天板に乗せ、残りの生地も同様にする。（焼くと広がるので、７～８㎝間隔を空けて並べる）
6を１６０℃のオーブンで２０分ほど焼く。一度取り出し、粗熱があるうちに１㎝くらいの厚さに切る。
7を再度天板に乗せ、１５０℃のオーブンで１５～２０分ほど焼く。

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