イタリア料理教室 ラ・ミモザ

季節のイタリアン・レシピ

Crespelle agli Asparagi

アスパラガスのクレープ
アスパラガスのクレープ

材料・約8個分

クレープ生地   フィリング
薄力粉 100g アスパラガス 16本~
卵(室温に戻す) 2個 生ハム 8枚
バター(無塩) 20g 生クリーム 小さじ8
牛乳 250cc    
ひとつまみ 仕上げ用
オリーブオイル 適量 生クリーム 大さじ6~7
    パルミジャーノ(粉状) 大さじ2~3
    ナツメグ 少々

作り方

  1. バターを耐熱容器に入れて電子レンジで溶かす。卵を溶きほぐし、溶かしバターと塩を加えよく混ぜ合わせる
  2. 別ボウルに薄力粉をふるい入れ、リング状に広げる。
    中央に1を入れ、ホイッパーで周りの粉を崩しながら混ぜ合わせていく。
  3. 2に牛乳を少しずつ加え、その都度よく混ぜる。30分ほど生地を休ませる。
  4. アスパラガスは根元から1/3くらいの皮を剥き、固めに茹でる。(飾り用に長い皮を8本取っておく)
  5. フライパンにオリーブオイルを入れ、余分なオイルはペーパーなどでふき取る。3の生地をうすく流し入れ、弱火で両面色よく焼く。オーブンを260℃に温める。
  6. 5のクレープ生地を広げ、生クリーム小さじ1を塗る。生ハムを乗せ、半分に切ったアスパラガスをバランスよく乗せて巻く。飾り用に取っておいたアスパラガスの皮を結ぶ。
  7. 耐熱皿に生クリーム大さじ3~4を薄く広げ、パルミジャーノ大さじ1~2・ナツメグを散らす。
    そこへ6のクレープを並べ、残りの生クリームとパルミジャーノをふりかける。
  8. 250℃のオーブンで焼き色がつくまで、10分ほど焼く。

Farfalle al Pomodoro fresco e TAKENOKO

フレッシュトマトとたけのこのファルファッレ
フレッシュトマトとたけのこのファルファッレ

材料・4人分

茹でたけのこ ※ 400g
トマト 4~5個
バジル 3~4枝(10cmくらいのもの)
にんにく 1片
EXVオリーブオイル 大さじ4
適量
ファルファッレ 約350g
パルミジャーノレッジャーノ 適量

作り方

  1. たけのこは穂先の方は縦に薄切り、その他は繊維を断つようにファルファッレの大きさにあわせて5mm厚さのいちょう切りにする。
  2. トマトは皮を湯剥きし、横半分に切る。スプーンの柄などで種を取り出し、ざく切りにする。
  3. バジルは葉脈を取り除き、こまかくちぎる。
  4. フライパンにEXVオリーブオイルと潰したにんにくを入れ、弱火にかける。
    にんにくが色づいたら取り出し、1のたけのこを加え、強火で炒める。
    EXVオリーブオイルがたけのこになじんだら、3のちぎったバジルの半量と塩2~3つまみを加え、更に2~3分炒める。2のトマトを半量加え、たけのことトマトがなじむように炒め合わせ、火を止める。
  5. たっぷりの沸騰したお湯に塩(分量外:お湯1ℓに対して塩10g=小さじ2杯)を加え、ファルファッレを固めに茹でる。
  6. ソースのフライパンに残りのトマトと茹で上がったファルファッレを加え、フライパンを揺するようにしてファルファッレとソースをなじませる。塩で味を調える。
  7. 器に盛りつけ、残りのバジルを散らし、好みですりおろしたパルミジャーノレッジャーノを振りかける。

たけのこの茹で方

  1. たけのこを良く洗い、外側の皮を1~2枚むく。根元の突起を切り取る。
  2. 穂先を斜めに切り落とし、更に縦に切り込みを入れる。
  3. たけのこが入る大きな鍋を用意し、たけのこ・米ぬか1つかみ・唐辛子1本をいれ、たけのこが隠れるくらいの水を入れる。(米ぬかが無い場合は、水の代わりに米のとぎ汁で茹でる)
  4. 上から皿などで重しをし、強火にかけ、沸騰したら弱火にして30分~1時間ほど茹でる。
    根元に竹串がすっと通るようになったら火を止め、そのまま冷めるまで茹で汁に浸けておく。
  5. 茹で汁が冷めたら皮をむき、冷水でよく洗う。すぐに使わない場合はかぶるくらいの水に浸け、水を毎日取り替えながら冷蔵庫で保存する。

Calamari ripieni al Vino bianco

詰め物をしたいか 白ワイン風味
詰め物をしたいか 白ワイン風味

材料・4人分

やりいか(中) 4ハイ  
    ペコリーノ(おろし) 大さじ2~3
EXVオリーブオイル 大さじ2 生パン粉 2/3cup
白ワイン 1/2cup 1個
塩・白胡椒 適量 にんにく(みじん) 1/2片
イタリアンパセリ 少々 イタリアンパセリ 大さじ2
    レモンの皮(おろし) 1/3個分
    EXVオリーブオイル 大さじ3
    白胡椒 少量

作り方

  1. やりいかはさっと水洗いし、足・ワタ・胴とに分け、水気をよくふき取る。足は細かく刻んでおく。
  2. Aの材料をよく混ぜ合わせ、1の足を加え混ぜ、詰め物を作る。
  3. 1の胴に2を詰め、楊枝などで留める。詰めすぎないように注意する。
  4. オリーブオイルを熱したフライパンに3を並べ、軽く塩・胡椒を振り、白ワインを注ぐ。
    ふたをして弱火で5~8分ほど蒸し焼きにする。
  5. いかに火が通ったら器に取り出す。残った煮汁を軽く煮詰め(3で余った詰め物を加えてもよい)、イタリアンパセリを加えて火を止め、上からかける。

Cantucci

カントゥッチ
カントゥッチ

材料・約20個分

薄力粉 90g
アーモンドプードル 30g
ベーキングパウダー 2g
1~2つまみ
1個分
砂糖(きび砂糖・三温糖など) 100g
オレンジピール(刻む) 20g
アーモンド(皮つき・ホール) 80g

作り方

  1. アーモンドは170℃のオーブンで2~3分ローストしておく。粉類と塩を合わせてふるっておく。
  2. ボウルに1の粉類と塩をふるったものを入れ、砂糖を加え、スケッパーで混ぜ合わせる。
  3. 2によく溶きほぐした卵を少しずつ加え、スケッパーで切るように混ぜ合わせる。(粉っぽさが残る程度で止める)
  4. 3にオレンジピール・アーモンドを加え、ざっくりと混ぜ合わせる。
    ひとまとめにしてラップで包み、冷蔵庫で1時間ほど休ませる。
  5. オーブンを170~180℃に温める。
  6. 4の生地を2等分に分け、3㎝程度の太さの棒状にのばす。オーブンシートなどを敷いた天板に乗せ、残りの生地も同様にする。(焼くと広がるので、7~8㎝間隔を空けて並べる)
  7. 6を160℃のオーブンで20分ほど焼く。一度取り出し、粗熱があるうちに1㎝くらいの厚さに切る。
  8. 7を再度天板に乗せ、150℃のオーブンで15~20分ほど焼く。


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