イタリア料理教室 ラ・ミモーザ

Insalata di Mele, HAKUSAI e Gorgonzola

材料・４〜６人分

作り方

1. 白菜は洗って水気をよくふき、芯の部分は繊維に沿って４cm長さの細切りに、葉の部分は一口大にちぎる。
   りんごはよく洗って芯を取り、皮付きのまま２～３mm厚さのいちょう切りにする。
2. 細かく切ったゴルゴンゾーラと1をボウルに入れ、調味料をEXVオリーブオイルから順番に和えていく。
3. 器に盛り付け、上から砕いたくるみを散らす。

Pappardelle al Ragu’ di Anatra all’Arancia

材料・５〜６人分

パッパルデッレ

1. 強力粉を台の上に山形にふるい、ドーナツ状に広げる。
2. 中央に卵・塩・水・オリーブオイルを入れ、フォークでまわりの粉を崩しながら手早く混ぜる。
3. 卵液が流れなくなったらスケッパーに持ち換え、切るように手早く混ぜていく。
4. そぼろ状になったら手でひとまとめにする
5. 打ち粉（強力粉）をふった台に取り出し、奥から手前に折り返し、更にそれを押し返すようにする。
   回転させながらリズミカルにこねていく。（こね過ぎないように注意）
6. 生地が滑らかになったら丸めて、ボウルをかぶせて１時間～１晩寝かせる。
   １晩寝かせる場合はラップなどで包み、冷蔵庫に入れる。
7. 再び台に取り出し、２～３等分に分割して麺棒でのばしていく。
   中央から奥へ生地を回転させながらのばす。
8. 均一に薄くのばせたら（布巾などの模様がうっすらすけるくらいが目安）、乾いた布巾の上で表面を乾かす。
9. 麺の状態になった時に２０cm長さになるように、生地をおおまかに切る。
   ３つ折りし、包丁などで１.５～２cm幅に切る。打ち粉をふるって、軽く丸め、乾いた布巾の上に置いておく。

鴨のラグー

1. 玉ねぎ・人参・セロリはごく細かいみじん切りにする。フードプロセッサーがあれば使用する。
2. 鍋にEXVオリーブオイルを入れ火にかける。鍋が熱くなったら、鴨挽き肉・ローリエ・ローズマリーを加え、中火でひき肉がカリっとするまで炒める
3. 2に1の野菜を加え、更に炒める。野菜がしんなりとしてきたら、赤ワインと水を加え、強火で煮立たせる。
   塩・黒胡椒・ナツメグを加え、水分を飛ばすように弱火で３０分ほど煮込む。
4. 煮詰まったらオレンジ（皮と果汁）を加え、塩・胡椒・ナツメグで味を調える。

仕上げ

1. たっぷりの湯を沸かして塩・EXVオリーブオイル少量（共に分量外）を加え、パッパルデッレを固めに茹でる。
2. ラグーに1を加え、よくからめる。茹で汁と塩で濃度と味を整える
3. 器に盛りつけ、オレンジの輪切と好みですりおろしたチーズをふりかける。オレンジを絞っていただく。

Arrosto ripieno di Maiale

材料・４人分

作り方

1. 豚肉は室温に戻しておく。菜の花は硬めに茹で、水気をよく絞っておく。薄焼き卵を作り、粗熱を取る。
   オーブンを１８０℃に温める。
2. 豚肉は回転させながら１cmくらいの厚さに切り開く。肉たたきで軽くたたき、両面に塩・胡椒をふる。
3. ２の上に生ハム・薄焼き玉子を広げ、1の菜の花を芯にして巻き込んでいく。たこ糸で縛って形を整える。
4. 耐熱皿にEXVオリーブオイルを入れ、3の肉にもオイルをよくまぶす。
5. １８０℃のオーブンに4を入れる。途中、豚肉を返しながら５０～６０分ほどこんがりと焼く。
6. 竹串を刺して赤い肉汁が出てこなければ出来上がり。
   オーブンから取り出して１０分ほど肉汁を落ち着かせ、切り分ける。

Salame di Cioccolato

材料・約５～６人分

作り方

1. バターを室温に戻す。ビスケットは麺棒などで５㎜～１㎝くらいの大きさに砕く。エスプレッソは粗熱を取る。
2. ボウルに1のバターとグラニュー糖を入れ、白っぽくなるまでよくすり混ぜる。
3. 2に卵黄を加え、よく混ぜ合わせる。
4. 3にココアパウダーを加え、よく混ぜ合わせる。
5. 4にエスプレッソを少量ずつ加え、ダマにならないようによく混ぜ合わせる。
6. 5にラム酒を加え、よく混ぜ合わせる。
7. 6に1のビスケットを加え、混ぜ合わせる。
8. アルミホイルに7の生地を乗せ、棒状に包む。タコ糸で縛り、冷蔵庫で半日以上冷やし固める。
9. 8のアルミホイルを外し、粉砂糖をまだらにまぶす。切り分けながら食べる。
10. 保存は冷蔵庫で。２～３日ほどで食べきるようにすること。