牛肉の赤ワイン煮込み【イタリア】
Course: メイン料理Cuisine: イタリア料理Difficulty: 初級分量
4
人前準備時間分
調理時間
30
minutesフライパンで手軽に作る、赤ワイン煮込みです。手頃なステーキ用の牛肉や赤ワインでも、フルーツジャムの酵素とペクチンで短時間でお肉が柔らかく仕上がります。ココアやバターなど、身近な食材でソースにコクを出し、レストラン風の本格的な煮込み料理が簡単に作れます。
材料
牛肩ロース（厚さ2cmくらいのステーキ用） 700g
塩 小さじ1/2
胡椒 少々
小麦粉 小さじ2
オリーブオイル 小さじ2
赤ワインA 200cc
水 200cc
ブルーベリージャムA 小さじ2
セロリの葉の部分 1本分（なければ乾燥ローリエ2枚で代用）
【ソース】
赤ワインB 200cc
ブルーベリージャムB 大さじ1.5~2
バター 小さじ2
ココアパウダー（無糖）またはインスタントコーヒー 1~2つまみ
オールスパイス（あれば） 少々
付け合わせの野菜 お好みで
作り方
- 牛肉は8cm×10cmくらいの大きさになるように切る。両面に塩、胡椒、小麦粉をまぶす。
- フライパンにオリーブオイルを熱し、1の牛肉を入れ、強火で1分ほど焼く。焼き色が付いたら裏返し、同様に1分焼く。
- 2のフライパンに赤ワインAを入れ、強火で30秒ほど煮立たせてアルコール分を飛ばす。水、ブルーベリージャムAを加えて蓋をし、弱目の中火（静かにふつふつと沸き立つくらい）で20~25分ほど煮込む。（付け合わせの野菜を用意する場合は、このタイミングで）
- 3の牛肉が柔らかくなったら、セロリと牛肉を一度取り出す。同じフライパンに赤ワインB、ブルーベリージャムB、バター、ココアパウダー、オールスパイスを加え、強火で3~5分、とろみが付くまで煮立たせて煮詰める。（気泡が大きくなってきて、煮汁が1/3量くらいになるまでが目安）
- ソースができたら牛肉を戻し入れ、ソースに絡める。
- 温めておいた器に盛り付け、お好みで付け合わせの野菜を添える。
メモ
- ステーキ用の牛肉は、輸入牛の手頃なものでも充分美味しく作れます。同様に赤ワインも、飲み残しの物やテーブルワインで充分です。
- ブルーベリージャムがない場合は、イチゴジャム、アプリコットジャムなどでも。それもない場合は肉が柔らかくなるのに少し時間がかかりますが、砂糖でも代用できます。
- ソースに加えるブルーベリージャムBは、甘さに応じて加減しながら加えてください。
- 味に深みが出るのでオールスパイスを加えるのがお勧めですが、なければソース（ウスター、とんかつ用など）を小さじ1程度加えてみてください。その他、シナモン、ナツメグなど、お好みのスパイスでアレンジしてみてください。
- ソースを煮詰める時は、焦がさないように注意してください。少し冷めるとトロミが出るので、お皿の上に少量出して確認すると失敗が少ないです。
- 付け合わせの野菜は、グリルしたかぶ、蒸したじゃがいもやブロッコリーなどがお勧めです。お好みでアレンジしてください。
- 〜より本格的に作りたい方へ〜
1.牛塊り肉を5cm程度の厚さに切り、赤ワインAとセロリの葉と一緒にビニール袋に入れて一晩漬け込みます。（この状態で3日ほどは冷蔵庫で保存できます）
2.1の肉を室温に戻し（肉汁が出過ぎて肉がパサついてしまうのを防ぎます）、汁気を切り（漬け汁は赤ワインAとして使います）、後は煮込み時間以外は同様に作ります。
＊厚みのある肉の場合、牛肩ロース＝50分、牛スネ肉＝60~90分くらい煮込み時間がかかります