ペスト ジェノヴェーゼ和えトロフィエ【イタリア】

作り方

• トロフィエを作る。
  強力粉と薄力粉を台の上に山形にふるい、ドーナツ状に広げる。
• 中央に塩・水を入れ、フォークでまわりの粉を崩しながら手早く混ぜる。
• 水が流れなくなったらスケッパーに持ち換え、切るように手早く混ぜていく。そぼろ状になったら手でひとまとめにする。
   
• 台に取り出し、奥から手前に折り返し、更にそれを押し返すようにする。回転させながらリズミカルにこねていく。
• 5分ほど練り、生地が滑らかになったら丸めて、ボウルをかぶせて30分~1時間寝かせる。1晩寝かせる場合はラップなどで包み、冷蔵庫に入れる。（ここまでを下準備とする）
• 再び台に取り出し、小指の先ほどの生地を、手のひらを使って端から端え手の下で生地を滑らせ、両端を細めながら丸め伸ばす。長さ4~5㎝位が適当。ねじれて溝が出来るのが理想。難しいようなら、両手でこより状に伸ばす。
• あまり重ならないように乾いた布巾の上に広げ、軽く乾燥させる。
• 松の実をフライパンなどで軽く炒り、粗熱を取っておく。にんにくはみじん切りにする。
• バジル以外の材料をなめらかになるまでミキサーにかける。
• バジルは水洗いし、キッチンペーパーなどで水気をよく拭き取る。残りのバジルの葉脈を取り除いて２に加え、さらになめらかになるまでミキサーを回す。回りにくいようだったらオイル（分量外）を足す。
  ※すぐに使わない場合は清潔な瓶などに入れ、オリーブオイルを注ぎ、ペストが空気に触れないようにする。
• じゃがいもは皮を剥き、4cm長さの短冊状に切る。いんげんも同様の長さに切る。
• 鍋にトロフィエを茹でる水を用意し、じゃが芋を加え火にかける。沸騰して1~2分経ったら塩（分量外：お湯1ℓに対して塩10g＝小さじ2杯）を加え、いんげん・トロフィエを茹でる。トロフィエが浮き上がってきてから1~2分が目安。
• トロフィエ・じゃが芋・いんげんをざるなどに上げ、ボウルに移してペストと和える。茹で汁・EXVオリーブオイル・塩などで味と濃度を調える。
• 器に盛りつけ、好みでパルミジャーノをふりかける。