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ペスト ジェノヴェーゼ和えトロフィエ

Recipe by NORO KYOKOカテゴリ: 麺料理料理ジャンル: イタリアン難易度: 中級
分量

4

人前
準備時間

1

時間 
調理時間

1

時間 

リグーリア州を代表する郷土料理、ペスト ジェノヴェーゼとトロフィエをご紹介します。フレッシュバジルを使い香り高く仕上げたジェノヴェーゼソースに、もっちりとしたトロフィエがよく絡みます。伝統的なスタイルで、じゃが芋といんげんも加えて。トロフィエは成形が少し難しいパスタですが、一度食べるとやみつきになりますよ。

材料

  • トロフィエ
     薄力粉 180g
     強力粉 70g
     塩 1~2つまみ
     水 125cc~

  • ペストジェノヴェーゼ
     バジル 15cmを10本程度
     松の実 大さじ4~
     パルミジャーノレッジャーノ(すりおろし) 大さじ4~
     にんにく 1片
     オリーブオイル 50cc〜
     塩 適量

  • じゃがいも 中2個

  • いんげん 15本前後

作り方

  • トロフィエを作る。
    強力粉と薄力粉を台の上に山形にふるい、ドーナツ状に広げる。
  • 中央に塩・水を入れ、フォークでまわりの粉を崩しながら手早く混ぜる。
  • 水が流れなくなったらスケッパーに持ち換え、切るように手早く混ぜていく。そぼろ状になったら手でひとまとめにする。
     
  • 台に取り出し、奥から手前に折り返し、更にそれを押し返すようにする。回転させながらリズミカルにこねていく。
  • 5分ほど練り、生地が滑らかになったら丸めて、ボウルをかぶせて30分~1時間寝かせる。1晩寝かせる場合はラップなどで包み、冷蔵庫に入れる。(ここまでを下準備とする)
  • 再び台に取り出し、小指の先ほどの生地を、手のひらを使って端から端え手の下で生地を滑らせ、両端を細めながら丸め伸ばす。長さ4~5㎝位が適当。ねじれて溝が出来るのが理想。難しいようなら、両手でこより状に伸ばす。
  • あまり重ならないように乾いた布巾の上に広げ、軽く乾燥させる。
  • 松の実をフライパンなどで軽く炒り、粗熱を取っておく。にんにくはみじん切りにする。
  • バジル以外の材料をなめらかになるまでミキサーにかける。
  • バジルは水洗いし、キッチンペーパーなどで水気をよく拭き取る。残りのバジルの葉脈を取り除いて2に加え、さらになめらかになるまでミキサーを回す。回りにくいようだったらオイル(分量外)を足す。
    ※すぐに使わない場合は清潔な瓶などに入れ、オリーブオイルを注ぎ、ペストが空気に触れないようにする。
  • じゃがいもは皮を剥き、4cm長さの短冊状に切る。いんげんも同様の長さに切る。
  • 鍋にトロフィエを茹でる水を用意し、じゃが芋を加え火にかける。沸騰して1~2分経ったら塩(分量外:お湯1ℓに対して塩10g=小さじ2杯)を加え、いんげん・トロフィエを茹でる。トロフィエが浮き上がってきてから1~2分が目安。
  • トロフィエ・じゃが芋・いんげんをざるなどに上げ、ボウルに移してペストと和える。茹で汁・EXVオリーブオイル・塩などで味と濃度を調える。
  • 器に盛りつけ、好みでパルミジャーノをふりかける。

メモ

  • トロフィエは作るのが大変でも、ペストジェノヴェーゼはフードプロセッサーがあればとても簡単!自家製は香りが良いので、ぜひお試しください。
  • ペストジェノヴェーゼを作り置きする時は、チーズを入れずに作り、食べる時にチーズを足すと日持ちします。清潔な容器に入れて、チーズ入りなら冷蔵庫で1週間、チーズ無しなら1ヶ月は保存可能。チーズ無しで作り、表面をオイルで蓋をするようにして保存すると、半年ぐらいは持ちます。カビないように気をつけて、小分けに保存すると良いですね。
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